Tajne okusa azijskih umaka - zašto su tako dobri i kako ih koristiti u kuhinji?

Jedinstvenost azijskih umaka leži u njihovoj sposobnosti da u ravnoteži spoje nekoliko osnovnih okusa – slano, slatko, kiselo i umami – što im omogućuje da oplemene bilo koje jelo. Svaka kultura unutar azijskog kontinenta doprinosi različitim vrstama umaka, koji donose svoje posebnosti i tehnike pripreme. No, ono što ih sve povezuje je duboka, intenzivna aroma koja ne samo da pojačava okus hrane, već je i sama ključni element kuhinje.

Sigurno ste u brojnim receptima znali pročitati riječ "tamari", a iza te riječi napisano "soja sos". Također ste sigurno čuli kako je shoyu sojin umak izvrstan za marinade i roštilje. Moguće je i kako ste čuli da postoji poseban japanski umak od soje. A vjerojatno ste se pitali što je točno zeleni wasabi kojeg vam serviraju uz sushi. Ako ste potpuno izgubljeni u moru informacija, vrijeme je da upoznate najpoznatije azijske umake! 

Soja umak – kralj slanog okusa

Soja umak, jedan od najpoznatijih i najraširenijih azijskih umaka, osnova je mnogih jela u istočnoj Aziji. Nastaje fermentacijom soje i pšenice, a ima bogat, slan i umami okus. Soja umak je savršen za mariniranje, dodavanje jelima poput sushija, wok-a, umacima, juhama i salatama. Njegova prednost je u tome što poboljšava okuse drugih sastojaka, stvarajući harmoniju u jelu.

Varijacije sojinog umaka - što su shoyu i tamari?

Tamari i Shoyu su posebni sojini umaci nastali fermentacijom soje. Fermentirani prehrambeni proizvodi su namirnice u čijem je sastavu barem jedna komponenta bila podvrgnuta djelovanju mikroorganizama (bakterije, kvasnice ili plijesni) zbog čega su nastupile karakteristične kemijske i organoleptičke promjene. Fermentacija tamari i shoyu sojinih umaka traje oko godinu dana na normalnoj temperaruri u drvenim bačvama, a vrsta plijesni koja se koristi za taj proces naziva se Aspergillus oryzae (koji). Razlike u sastavu između ova dva proizvoda, koje proizlaze iz različitih procesa proizvodnje, jesu te što tamari u sebi sadrži samo sojinu kašu i morsku sol, tako da mu je i okus nešto jači i oštriji. Shoyu se proizvodi iz soje i morske soli, uz dodatak prepečene pšenice i blažeg je okusa.

Prehrambene vrijednosti su im slične. To su proizvodi bogati aminokiselinama, dakle dobri su izvori bjelančevina. Osim toga, sadrže i mikroorganizme koji su nam potrebni za prirodnu fermentaciju u crijevima, što znači da olakšavaju probavu hrane. Svakako treba znati da za razliku od shoyu umaka koji sadrži pšenicu, osobe koje ne podnose gluten mogu koristiti tamari. 

Shoyu – japanska varijanta sojinog umaka

Shoyu je soja sos napravljen od soje i pšenice. Japanci su naslijedili tradiciju pravljenja shoyu od Kineza. Dolaskom soja sosa na Zapad nastala je zbrka jer je zabunom predstavljen kao ''tamari'' no razlika između shoyu i tamari sosa je u tome što tamari nastaje u toku fermentacije sojinog misa. 

Shoyu se često koristi u japanskoj kuhinji za pripremu jela poput sushija, tempure, miso juhe i kao dip za razne vrste hrane. Iako se može koristiti na sličan način kao i običan soja umak, shoyu se odlikuje nježnijim, ali složenijim okusima.

Tamari - alternativa za one koji izbjegavaju gluten

Tamari umak od soje izrađen je pak od čiste soje, vode i morske soli bez dodatka pšenice. Ne sadrži gluten, a nastaje kao "nus-proizvod" pri proizvodnji sojinog misoa. Tamari je tekućina koja se izlučuje iz soje procesom fermentacije. Ima iste hranjive vrijednosti kao i shoyu, ali tamniju boju i slaniji okus i stoga se koristi u dvostruko manjoj količini u odnosu na shoyu.

Wasabi - pikantnost koja budi sva osjetila

Kada spomenemo azijske umake, teško je ne pomisliti na wasabi, poznatu japansku pastu koja se često poslužuje uz sushi. Službeno nazivana „japanskim hrenom“, wasabi je izuzetno oštar i pikantan, te ima sposobnost otvaranja sinusa. Njegova prednost je u tome što poboljšava okus ribe i mesnih jela, ali također ima ljekovita svojstva, uključujući antimikrobna i protuupalna svojstva. Više o ovom pikantnom umaku pročitajte u članku.

Zašto su azijski umaci dobri za vas?

Azijski umaci nisu samo ukusan dodatak obrocima – mnogi od njih donose i druge prednosti:

• Fermentacija – Umaci poput sojinog, tamarija i shoyua rezultat su fermentacije, što znači da su bogati probioticima. Probiotici pomažu u održavanju zdrave crijevne flore, podržavaju probavu i imunitet.
• Nizak udio kalorija – Većina azijskih umaka ima vrlo nizak udio kalorija, čineći ih savršenim izborom za one koji žele zadržati zdravu tjelesnu težinu bez odricanja od okusa.
• Antimikrobna svojstva – Wasabi i slični umaci poznati su po svojim antibakterijskim i protuupalnim svojstvima. Pomažu u jačanju imuniteta i održavanju zdravlja.
• Izvor minerala – Umaci poput tamarija bogati su mineralima poput magnezija, željeza i kalcija, što doprinosi zdravlju kostiju i općem zdravlju organizma.

Azijski umaci ne samo da obogaćuju okus, već također donose mnoge prednosti i prilagodljivost raznim jelima. Bilo da volite pikantne okuse wasabija, bogatstvo soja umaka ili želju za zdravijom opcijom tamarija, ovi umaci pružaju jedinstvenost koju je teško pronaći u zapadnoj kuhinji. Marinade, juhe, wok, sushi - sva ova jela nisu upotpunjena bez navedenih umaka. Dodajte ih u svoje obroke i otkrijte čari azijskog kulinarskog svijeta!

Prijavite se na naš besplatan Newsletter i prvi saznajte sve novosti iz zdravog života uz Tvornicu Zdrave Hrane!