Cassava, tapioka i manioka - koja je razlika i kako koristiti ovu egzotičnu biljku u kuhinji

Manioka, poznata i kao cassava, je višegodišnja biljka koja se uzgaja zbog svojih jestivih korijena, a koja je važan izvor hrane za milijune ljudi diljem svijeta. Porijeklom je iz Južne Amerike, gdje se uzgaja već tisućama godina. Indigeni narodi Južne Amerike koristili su manioku kao osnovnu namirnicu u svojoj prehrani, a biljka je igrala ključnu ulogu u preživljavanju tijekom sušnih razdoblja.

Postoje dva osnovna tipa manioke: slatka neotrovna i gorka, otrovna. Gorka manioka sadržava cijanovodičnu kiselinu, što je čini otrovnom. Manioka raste u obliku žbunja, a njen gomoljasti korijen može biti dug do 90 cm i debeo do 8 cm. Indijanci su razvili poseban postupak dobivanja brašna iz maniokina korijena te nakon njegove detoksikacije peku velike okrugle lepinje. 

Manioku Indijanci sade na poljima iskrčenima u džungli, koja zbog iscrpljivanja tla moraju napuštati svake dvije do tri godine. Za pripremu kruha i pića od manioke zadužene su žene. Najvažniji je pribor za izradu brašna ribež za manioku. Upravo je brašno najdragocjeniji proizvod ove biljke s brojnim nutrijentima. No, postoji razlika između običnog maniokinog brašna (drugog naziva cassavino brašno) i tapiokinog škroba dobiveng od manioke.

Cassava brašno

Brašno cassave ili manioke koristi cijeli blanširani dio korijena biljke i ima jednostavniji sastav od tapioka brašna. Korijen se suši i melje kako bi se dobilo brašno fine teksture, koje je odlična veganska zamjena bez glutena za recepte koji koriste pšenično brašno. Budući da brašno dolazi iz cijelog korijena, sadrži više vlakana te stoga podržava probavni sustav, kontrolira razinu šećera u krvi i snižava razinu kolesterola. U raznim receptima poboljšava teksturu hrane, a osim toga daje blag i ugodan okus orašastih plodova receptima. Zbog svoje bijele boje i neutralnog okusa, cassava brašno ne mijenja boju ili okus jela tijekom kuhanja i pečenja. Osim toga, zbog fine teksture, može se koristiti i kao zgušnjivač. Zahvaljujući izvrsnim nutritivnim vrijednostima, cassava brašno je odličan dodatak zdravijem načinu prehrane.  

Tapioka škrob

Brašno tapioke ili tapiokin škrob,  koristi proces koji se naziva pranje i pulpiranje, gdje se korijen manioke nariba i ispere, ostavljajući za sobom škrobnu vodu. Kad voda ispari, ostavlja bijeli talog koji je brašno tapioke. Za razliku od brašna cassave, ono nema okus, što ga čini odličnim ako želite zadržati originalni okus u receptima. Često se koristi kao sredstvo za zgušnjavanje. Tapiokin škrob se odlikuje niskim sadržajem masti, niskim sadržajem šećera i niskim sadržajem soli. Biseri od tapioke mogu se bojati i zasladiti te dodati zaslađenom čaju za efekt mjehurića. Gumeni biseri također se koriste za pripremu pudinga od tapioke i drugih slatkih slastica. Od brašna od tapioke proizvode se proizvodi bez glutena, uključujući kruh.

Manioka ili cassava igra ključnu ulogu u prehrani mnogih zemalja u tropskim i suptropskim regijama svijeta, posebno u Africi, Aziji i Latinskoj Americi. Ova biljka je iznimno važna za sigurnost hrane i preživljavanje milijuna ljudi, posebno u ruralnim područjima gdje su druge usjevi manje dostupni ili prilagođeni sušnim uvjetima. No, zbog svojih iznimnih nutritivnih vrijednosti vrlo je popularna među brojnim zajednicama diljem svijeta. Brojni su recepti s ovom egzotičnom biljkom, a mi ih imamo pregršt ovdje.

Za brojne recepte i savjete, pretplatite se na naš newsletter i ostvarite 10% popusta prilikom prve narudžbe!